Uygun sıcaklık ve nem, hamurun kabarma kabiliyetini ve nihai ürünün dokusunu doğrudan etkilediğinden, mayalandırma işlemi ekmek yapımı için çok önemlidir. Fermantasyon ilkelerine ve pratik deneyime dayanarak, prova kutusu için en uygun sıcaklık genellikle 36-38 santigrat derece arasında kontrol edilir ve nem %75-85 aralığında tutulur. Bu iki parametrenin bir arada kullanılması, hamur yüzeyinin kurumasını ve çatlamasını önlerken maya aktivitesini de sağlar.
40 santigrat dereceyi aşan sıcaklıklar maya ölümünü hızlandırarak hamurun çökmesine ve ekşi bir tat oluşmasına neden olur. 32 santigrat derecenin altındaki sıcaklıklar, fermantasyon süresini önemli ölçüde uzatarak hamurun yetersiz kabarmasına neden olur. %60'ın altındaki nem, kabuğun oluşmasına neden olarak hamurun genleşmesini engeller; %90'ın üzerindeki nem, hamur yüzeyini yapışkan hale getirir ve piştikten sonra gevrekliğini kaybeder.
Parametrelerin mevsime göre esnek bir şekilde ayarlanması gerekir. Kışın, sıcaklık uygun şekilde 38 santigrat dereceye ve nem oranı da yaklaşık %80'e yükseltilebilir. Yaz aylarında, yoğunlaşmayı önlemek için sıcaklığı 34-36 santigrat derece arasında ve nem oranını %75'e kadar tutarak soğutma modu etkinleştirilmelidir. Endüstriyel bir prova kutusu kullanıldığında, ekipmanda yerleşik bir-sıcaklık ve nem kontrol düğmesi bulunur; Sabit bir sıcaklık elde etmek için kutunun yarım saat önceden ısıtılması önerilir. Ev kullanımı için bunun yerine, nemi korumak için alt rafa sıcak su yerleştirilen bir fırın ve gerçek zamanlı izleme için kullanılan bir termometre kullanılabilir.
Farklı hamur türleri, parametrelerin-ince ayarlanmasını gerektirir. Yüksek şeker içeriğine sahip hamurun optimum fermantasyon sıcaklığı 36 santigrat derecedir. Tatlı hamur için aşırı asit üretimini önlemek amacıyla fermantasyon sıcaklığı 1-2 santigrat derece düşürülebilir. Buğday hamurunda gluten gelişimine yardımcı olmak için nem oranının %85'e ayarlanması tavsiye edilir. Baget hamurunda ince, çıtır bir kabuk oluşturmak için nem oranı %75-78 oranında kontrol edilmelidir. Hamur yavaş yavaş genişlediğinde önce maya aktivitesini kontrol edin, ardından sıcaklığı kademeli olarak 2 santigrat derece artırın ve değişiklikleri gözlemleyin. Yüzeyde çatlaklar oluşursa su püskürtün. Fermantasyon çok hızlıysa, hemen soğutun ve fermantasyonu yavaşlatmak için buzdolabına koyun.
Gerçek çalışmada iki tür termometre hazırlanması tavsiye edilir: kutunun içindeki sıcaklığı ölçmek için dijital bir termometre ve gerçek fermantasyon sıcaklığını tespit etmek için hamurun ortasına yerleştirilen bir iğne termometresi. Sabit nemin korunmasına yardımcı olmak için su deposunu doldurmak için 40 derece ılık su kullanın.
Her 20 dakikada bir hamur hacmini gözlemleyin; Orijinal boyutunun 1,5-2 katına çıktığında pişirmeye başlamak en iyisidir. Yerel iklime ve un özelliklerine uygun kesin değerleri kademeli olarak bulmak için her parametre ayarının sonuçlarını kaydedin.
Fermantasyonun derecesi görsel ve dokunsal geri bildirimlerin birleştirilmesiyle değerlendirilebilir. Hafifçe basıldığında yavaş, esnek bir toparlanma, fermantasyonun tamamlandığını gösterir; hızlı bir toparlanma daha fazla prova gerektirir; geri tepme olmaması aşırı-fermentasyonun göstergesidir. Nem özellikle önemlidir ve bir higrometre ile kalibre edilebilir. Basit bir yöntem, prova kutusu raflarının altına nemli bir havlu yerleştirmektir. Bakım için, prova kutusunun su tankını ayda bir temizleyin, ısıtma elemanının çalışmasını kontrol edin ve bakteri üremesini önlemek için su tankı filtresini düzenli olarak değiştirin.
